Integrali, semintegrali, decorticati, perlati…
Facciamo un po’ di chiarezza.
Innanzitutto
dovete sapere che fra le diverse varietà, ci sono i cosiddetti
- cereali “vestiti“
- cereali “nudi“
Nelle varietà vestite,
l’involucro non commestibile per l’alimentazione umana che protegge il chicco, chiamato glumella, è attaccato intimamente allo stato commestibile più esterno del chicco stesso (epicarpo), quasi incollato ad esso. Questi cereali per essere utilizzati nella moderna alimentazione umana, vanno decorticati dalle glumelle con apposite macchine. E’ per esempio il caso di farro, avena, miglio, e dell’orzo “vestito”. Questi cereali anche se decorticati sono integrali perché comunque mantengono crusca e germe.
Nelle varietà nude,
le glumelle si staccano facilmente per sbattimento dalla spiga, senza necessità di processi decorticativi. Anche questi chicchi sono integrali. E’ il caso per esempio del frumento, della segale, di molte varietà di riso, dell’orzo mondo.
Le seguenti definizioni possono essere riferite a qualsiasi cereale:
- Integrale: significa che il chicco é intero, mantiene il germe e la crusca e assicura la presenza di tutti i nutrimenti.
- Decorticato: significa integrale se riferito ai cereali vestiti (farro, avena, miglio) ed é sinonimo di semintegrale se si riferisce ai cereali nudi (frumento, orzo, riso…).
- Semintegrale: Il chicco ha subito parziale rimozione degli strati esterni (crusca e germe) in seguito a decorticazione.
- Perlato: Il chicco ha subito la totale rimozione di crusca e germe. E’ semintegrale nei casi di cereali vestiti ed é raffinato nel caso dei cereali nudi, i quali vengono così privati di molti nutrimenti essenziali e della fibra.
Vantaggi dei cereali integrali
Il cereale integrale in chicco offre nutrienti completi e ben bilanciati dal punto di vista nutrizionale, e solo per fare un esempio, i chicchi di frumento integrale contengono 12 grammi di proteine per 100 grammi di cereale secco, cioè oltre il 50% della quota proteica presente in 100 grammi di carne; contengono inoltre carboidrati complessi, acidi grassi insaturi, vitamine, enzimi, minerali, fibra.
Con la raffinazione del chicco si decide “incomprensibilmente” di scartare molti di questi nutrienti, dando luogo ad un alimento sbilanciato dal punto di vista nutrizionale, e comunque più povero, che richiede come meccanismo di compenso da parte dell’organismo:
- un superlavoro degli organi digestivi a cui vengono a mancare sostanze utili alla stessa digestione;
- il rallentamento del transito intestinale a causa della mancanza di fibra;
- un bisogno continuo di cibo a causa di una dieta che se pur ipercalorica risulterà spesso carente dal punto di vista nutrizionale.
Per concludere…
I cereali integrali (meglio se in chicchi), presentano una tale combinazione di macronutrienti da determinare un abbassamento notevole del loro indice glicemico, rispetto ai cereali raffinati, con tutti i vantaggi del caso.
Ci si sazia, allo stesso tempo si resta più leggeri (se anche i condimenti sono leggeri ovviamente), ci si nutre e si digerisce bene, mentre l’intestino si regolarizza al meglio.
E che cosa si intende per selvatico? nel caso del riso per es.
Ciao Lucia,
Il riso selvatico è una varietà dal colore rossiccio che si produce in Thailandia, mentre il riso selvaggio è una varietà di grano proveniente dal Nord America, dove viene chiamato anche wild Rice, Canadian Rice o Water Oat, letteralmente “avena dell’acqua”, nome con cui si indica la pianta dalla quale il riso selvaggio viene estratto, la zizania acquatica. Quindi, a dispetto del nome, il riso selvaggio, di colore nero e dalla forma talmente lunga da non sembrare neppure riso, non è infatti propriamente un riso, anche se gli somiglia sia per qualità fisiche che organolettiche.
Il riso selvaggio si presenta con chicchi affusolati, lunghi circa 1 cm e molto sottili. Ha un colore che varia dal rosso-bruno al nero, cosa che gli ha fatto guadagnare il soprannome di riso rosso o riso nero.
Rispetto ad altre tipologie di cereali, il riso selvaggio ha un maggiore contenuto di proteine e di fibre, quindi è molto adatto nei regimi di dieta.
Ha un sapore molto particolare, che ricorda quello della castagna e si presta bene ad essere cucinato bollito e aggiunto nelle insalate, nei tortini, negli sformati di riso o comunque abbinato alle verdure o ai crostacei e ai molluschi. Un difetto del riso selvaggio è che i suoi tempi di cottura sono piuttosto lunghi (40-60 minuti), che scendono a 15-20 in pentola a pressione.